Para conseguir una correcta alimentación en la Enfermedad Renal, es muy importante aprender a manejar los alimentos y obtener de ellos los nutrientes necesarios, en la cantidad y proporción adecuada a cada situación.

El organismo obtiene de los alimentos la energía y los nutrientes para desarrollar las actividades diarias. Los alimentos una vez ingeridos, son transformados y se generan unas sustancias de desecho que son eliminadas, principalmente, por el riñón y por el tubo digestivo. Además, el riñón actúa regulando la concentración de otras sustancias como son el sodio, potasio, fósforo, agua, etc. Si el riñón no funciona de manera adecuada, todos estos productos se acumulan y trastornan los niveles internos.

Técnicas para disminuir el potasio

Los mayores niveles de potasio se encuentran en las frutas y verduras, muchas veces unidos a niveles importantes de sodio. La necesidad de comer estos alimentos hace que sea imposible eliminarlos de la dieta de la ERC (Enfermedad Renal Crónica), por ello, se debe de utilizar diferentes técnicas culinarias que pueden reducir de manera importante el contenido de potasio, ampliándose así la posibilidad de usar una mayor cantidad de frutas y verduras.

• En general, las frutas elaboradas o cocinadas reducen su contenido en potasio en un 75%, por lo que se aconsejan: Confituras, frutas en almíbar (desechando el líquido), Compotas y mermeladas. De la fruta fresca se recomienda máximo 2 piezas de fruta al día, preferiblemente pera o manzana por ser de las que menor contenido de potasio tienen. En varano, se puede sustituir una de las piezas por sandía y ocasionalmente por un melocotón pequeño, 2 albaricoques o 2 mandarinas. No se debe de comer salvo indicación expresa por los profesionales, el plátano, la uva, el melón y la naranja.
• Las verduras en contacto con el agua pierden potasio. Se debe de cortar en trozos muy pequeños para aumentar la superficie de contacto con el agua. Se recomienda dejar en remojo la verdura un tiempo en torno a 12-24 h sobre todo si se van a tomar en crudo (ensaladas) o bien, hervir dos veces (basta la primera vez llevar a ebullición) las verduras y cambiando el agua (igualmente para las legumbres). Desechando el líquido podremos reducir hasta en 1/3 el contenido en potasio de la verdura y legumbre. No se debe de utilizar nunca el agua de la verdura par realizar sopas o purés.
• Remojo de 24 h: la técnica consiste en remojar en abundante agua las verduras y legumbres durante 24 h y cambiar esa agua como mínimo dos veces. Por ejemplo, si vamos a consumir judías verdes para almorzar, las pondremos en remojo el día antes y le cambiaremos el agua por la noche y por la mañana.
• Doble cocción: una vez remojadas las verduras y hortalizas durante 24 h, se tira el agua de remojo, se le añade agua y se pone al fuego hasta ebullición, momento en el que se vuelve a tirar el agua y se añade de nuevo agua caliente, para que vuelva a hervir. Una vez cocidas se cocinan al gusto.
• Las conservas pierden potasio en su elaboración, quedando concentrado en el líquido, por lo que deberán escurrirse lo máximo posible antes de su consumo. Este tipo de productos contienen mucha sal por lo que también debe enjuagarlos.
• Las carnes y los pescados poseen cantidades altas de fósforo y potasio. Sometiéndolas a cocción, pierden hasta un 50%.
• Es importante combinar verduras con alto contenido en potasio con frutas de bajo contenido y viceversa

Método para limitar el fósforo

El fósforo es un mineral que se encuentra en caso todos los alimentos. Los lácteos, las carnes, el pescado, son fuentes ricas de este mineral; también se encuentra en nueces, legumbres y granos, pero se absorbe en menor proporción. Está íntimamente relacionado con las proteínas por lo que la disminución del aporte diario de estas a medida que avanza la insuficiencia renal, contribuirá a disminuir el aporte de fósforo. 

En la naturaleza hay 2 fuentes de fósforo:

• Fosforo orgánico: es el fósforo ligado fundamentalmente a las proteínas animales (carne, pescado y huevos)  que se absorbe en un 6070 %  y vegetales (legumbres y vegetales) que se absorbe en un 10-30%:
• Fosforo inorgánico: es el fósforo contenido en conservantes y aditivos alimentarios (ver anexo 1), por lo general no consta en la etiqueta nutricional (fósforo oculto). Se absorbe en un 90-100% y por tanto es la fuente principal de fosforo diario.

A la vista de estas 2 fuentes de fosforo, independientemente de la cantidad de proteínas recomendada acorde al grado de insuficiencia renal, se recomienda evitar desde las fases más incipientes de la insuficiencia renal  el fosforo oculto por ser fuente principal de fósforo y ligado a alimentos totalmente prescindibles.

En estadios más avanzados, se recomienda limitar el consumo de lácteos a un máximo de 2 lácteos al día (vaso leche o yogurt) y en ocasiones sustituir uno de los 2 lácteos por una ración de queso fresco. Se debe de evitar el queso curado o semi-curado por su alto contenido en fósforo y sal.

Anexo 1. Aditivos que contienen fósforo

• E322
• E338, E339, E340, E341, E343
• E442
• E450, E451, E452
• E541
• E626 al E635

Ampliar información en:

• http://issuu.com/prensaalcer/docs/programa
• http://issuu.com/prensaalcer/docs/recomendaciones