El aceite de palma es el aceite vegetal más utilizado en todo el mundo.

Introducción

El aceite de palma es originario de África Occidental, se cultiva en países tropicales como Nueva Guinea, Colombia, Tailandia, Camboya, México, pero es en Indonesia y Malasia donde se concentra el 85% de la producción mundial. En todos estos países su cultivo produce un fuerte impacto medioambiental y social, tanto por la amplia deforestación de bosques tropicales, como por favorecer el cambio climático y del hábitat natural de muchas especies protegidas, fomentando su exteminio.

Su uso es internacional, pero la Unión Europea es la que lidera su utilización a nivel mundial, con Holanda como mayor consumidor (600.000 toneladas al año), seguido de Italia (582.000), Reino Unido (575.000), Alemania (518.000) y España, en quinta posición (355.000 toneladas).

Composición

El aceite de palma está formado en un 48 % por ácidos grasos saturados (principalmente el palmítico), un 37% aproximadamente de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico sobre todo) y el 10% restante de ácidos grasos poliinsaturados. Si dividiéramos el aceite de palma en dos, obtendríamos por un lado la oleína (fracción líquida) y por otro, la estearina (fracción sólida), a partir de la cual obtenemos margarinas y otros procesados.

Sin embargo, el aceite de palma en su estado natural es rico en vitaminas A, E y betacarotenos (precursor de la vitamina A), como fuente de antioxidantes que le confieren su color natural anaranjado rojizo. Tras el proceso de refinamiento en la industria, pierde su composición nutricional, por lo que el aceite que llega a los consumidores no es comparable, ni tiene ya poder antioxidante.

Motivo del éxito

Inicialmente, su utilización se extendió como recurso alternativo más saludable que las grasas hidrogenadas que habían demostrado un claro perjuicio para la salud, pero su alta composición en grasas saturadas y riesgo de cáncer subyacente, le convierten también en una alternativa poco saludable.

Las razones fundamentales para su uso extendido su versatilidad y que es sumamente económica. Sus propiedades organolépticas le confieren estabilidad, palatabilidad y una textura cremosa a temperatura ambiente y en el caso de las frituras, se oxida menos que otros aceites pudiendo reutilizarse más tiempo, e incluso impide el enranciamiento del alimento que la contiene. Su bajo costo en la producción, hace que sean cultivos más rentables que otras alternativas como el aceite de soja o coco.

Estas características han favorecido que actualmente sea materia prima de una gran variedad de productos de la industria alimentaria de consumo diario y de la cosmética y podemos encontrarla en múltiples preparados:

• Cremas y coberturas (se derrite a mayor temperatura)
• Productos para untar por ser muy untuosa
• Bollería industrial (más barata que la mantequilla)
• Precocinados (mayor tiempo de conservación)
• Aperitivos y snacks, patatas fritas
• Salsas industriales
• Cereales
• Jabones y detergentes
• Cosméticos (untuoso)
• Productos de farmacia
• Velas

No obstante, disponemos de evidencias que demuestran que este tipo de grasa consumido de forma habitual en sustitución de otros como el aceite de oliva o de girasol, puede producir perjuicios para la salud, por lo que es importante detectar estas grasas mediante el etiquetado y ser selectivos en la elección de nuestros alimentos. En este sentido, en diciembre de 2014, la normativa europea obligó a la industria alimentaria a especificar en la etiqueta el tipo de grasas vegetales a las que hacía alusión ya que hasta entonces, el aceite de palma se camuflaba en el listado de “grasas o aceites vegetales”, no siendo lo mismo ni desde el punto de vista nutricional ni económico.

Efectos para la salud

El consumo habitual de aceite de palma se ha relacionado con gran diversidad de enfermedades: cáncer, diabetes Mellitus tipo II, obesidad y enfermedades cardiovasculares de diversa índole. No obstante, es preciso disponer de más estudios que corroboren los hallazgos iniciales y que aclaren ciertos puntos controvertidos que han surgido entre diferentes trabajos.

Según el Consenso de la FESNAD (Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética) sobre Grasas y Aceites, un exceso en el consumo de ácidos grasos saturados (aceite de palma), se asocia con modificaciones negativas en el perfil lipídico (un aumento del colesterol sanguíneo total, aumento del colesterol LDL, y ligeramente del HDL, aumento cociente Apo B/Apo A) y por ende del riesgo cardiovascular. Un aumento de 20 mg de colesterol sérico se traduce como un aumento del 12% de enfermedad cardiovascular.

Una revisión sistemática de la Sociedad Americana de Nutrición concluyó que una dieta rica en aceite de palma tiene efectos negativos en comparación con una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, puesto que el colesterol total y el LDL son más altos. El único supuesto favorable al aceite de palma, era frente a las grasas trans a las que pretende sustituir en la industria, pero en personas jóvenes o con menor porcentaje corporal de grasa, los cambios fueron menos significativos.

Sin embargo, hay estudios científicos que no avalan que el aceite de palma tenga esos efectos negativos sobre el perfil lipídico y el riesgo cardiovascular y probablemente esta diferencia de resultados pueda deberse a las diferentes composiciones del aceite de palma natural y refinado y que los efectos perjudiciales de las grasas saturadas varían entre los diferentes ácidos grasos.

Respecto a su relación con la obesidad, vista como un estado inflamatorio del organismo debido a la liberación de mayor cantidad de citoquinas proinflamatorias por parte del tejido graso (IL-6, CD14, TLR4…). Por otro lado, puede modificar la microbiota intestinal hacia otros microrganismos que predisponen a la obesidad e incluso la Diabetes Mellitus II. Altas dosis de aceite de palma, puede inducir resistencia a la leptina liberada por el tejido graso, promoviendo desórdenes metabólicos y facilitando la resistencia a la insulina y diabetes.

Solo unos pocos estudios avalan el aumento de riesgo de padecer algunos cánceres como el de mama, por lo que no podemos esclarecer esas evidencias todavía. Según la EFSA, para que el aceite de palma tenga un efecto cancerígeno asegurado, debería haberse frito a más de 200ºC al igual que le sucedería a otros aceites. Una reciente investigación española testó el efecto del ácido palmítico, ácido graso principal del aceite de palma, en la metástasis del cáncer y comprobó que, una vez inoculado en el ratón, ese tumor pasaba de una frecuencia metastática del 50 por ciento al 100 por ciento, es decir, todos los ratones desarrollaban metástasis

Sostenibilidad de la producción

Independientemente de las ventajas de su uso, es difícil justificar su perdurabilidad en el tiempo, dado el importante impacto medioambiental (biodiversidad, desforestación y contaminación), sobre todo en comunidades rurales en las que conlleva un cambio radical en su hábitat y modo de vida tradicional.

Los derechos humanos también son afectados por este comercio. Recientemente se ha creado la Mesa Redonda para el aceite de palma (RSPO) que agrupa a todos los protagonistas de esta industria (productores, distribuidores, fabricantes y ONGs), con el objetivo de establecer, mediante un sistema de certificación y en futuras plantaciones, una producción sostenible del aceite de palma (Aceite certificado sostenible) garantizando el respeto medioambiental y de los derechos laborales de los trabajadores y promoviendo prácticas agrícolas más sostenibles.

No obstante, existe la práctica de pagar por obtener la certificación de sostenibilidad, tratándose de aceites no sostenibles y por otro lado, grandes empresas de la alimentación de productos de uso diario, han sido denunciadas por utilizar en sus productos aceite de palma “sostenible”, sin garantizar realmente el respeto medioambiental y de derechos humanos en la extracción y procesamiento, siendo en algunos casos acusadas de explotación infantil.

Además, existe una considerable preocupación por los riesgos para la salud, tanto por su alto contenido en grasas saturadas (50% frente al 18% que hay en el aceite de oliva o el 12% que contiene el de girasol) y por ende riesgo de enfermedades cardiovasculares, como por el alto contenido de sustancias de alta toxicidad (esteres glucidicos) liberadas durante el calentamiento a altas temperaturas (más de 200 grados) en el proceso de refinamiento. La presencia de estas toxinas pueden ser las inductoras de la estrecha relación entre dietas ricas en grasas con el cáncer en animales (Instituto de Investigación Biomédica de Barcelona). La liberación de estas toxinas en el proceso de refinamiento del aceite de oliva y girasol es francamente menor y por ello más saludables

El calentamiento a temperaturas de entre 250 y 270 grados elimina su olor, su sabor y su color rojizo, lo que resulta muy atractivo para la industria. Pero al someterlo a esas altas temperaturas se eliminan las vitaminas A y E.

Ante todo esto, ¿qué medidas debemos tomar?:

• Evitar productos precocinados, procesados y bollería industrial
• Utilizar preferiblemente aceite de oliva o en su defecto de girasol
• Evitar productos elaborados con aceite de palma. Actualmente es obligación detallar en el etiquetado el tipo de grasa vegetal utilizada.
• En caso de productos que contengan aceite de palma, seleccionar aquellos que lleven el sello de certificación RSPO que revela una producción más sostenible

Bibliografía

- El Economista.es (1 Mayo 2017: La cara oculta del precio del aceite de palma, un mercado peligroso para la salud; 26 Junio 2017: El aceite de palma inunda nuestras vidas: su consumo se multiplica por 11 desde el 2000)
- Sociedad Española de dietética y nutrición: Las verdades sobre el aceite de palma
- OCU.es: Todo lo que debes de saber sobre el aceite de palma
- Cómo se hace el aceite de palma